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Saturday, July 24, 2010

(Keith): Kimchi (the Korean Cuisine)

(Pierre): My friend Keith continues here the presentation of Korean universe; this time it is about Kimchi, a traditional dish made with vegetables and assorted with varied seasonings.


김치
(Keith):

Dans l’histoire et la civilisation des peuples, il est un facteur omniprésent qui caractérise et définie ces peuples à travers les époques et les bouleversements sociaux durant toutes leurs évolutions. Ce facteur est la culture.

La culture coréenne (tout comme son industrie électronique et son économie) est devenue de plus en plus connue depuis les années 90 et encore plus depuis l’an 2000.

La Corée exporte mais surtout s’exporte de mieux en mieux, cela par le biais de sa culture flamboyante qui ne cesse de trouver de nouveaux adeptes dans les pays occidentaux.

Cette culture passe par son cinéma, sa musique classique et contemporaine, ses arts graphiques et sa littérature fleuve, ce qui n’est plus à démontrer. Pourtant l’élément le plus représentatif d’une culture est tout simplement la base même de toute vie humaine: la nourriture.
Nous traiteront donc d’un vecteur culturel et culinaire qui fait la joie de nos papilles et le bonheur de notre santé, le Kimchi.




Voici comment notre recherche sera suivie :

1- Définition du Kimchi et son histoire
2- Biens faits du Kimchi
3- Types et utilisation du Kimchi en corée
4- Le Kimchi, une porte sur la Corée et une ouverture sur le monde
5- Conclusion
6- Liens


1) Définition du Kimchi et son histoire :

Tout comme le riz, le Kimchi est un mets indispensable pour tous les coréens, indépendamment de leur richesse ou statut social. Dans Joseonmussang sinsikyorijebeop (livre de cuisine écrit en 1943), on peut lire : pour les Coréens, le Kimchi est le mets le plus important après le riz. Même le plus somptueux des festins ne peut être complet sans kimchi. Notre palais est habitué au goût du kimchi : il ne peut s’en passer. Le Kimchi est vraiment précieux. La chose la plus embarrassante que l’on puisse demander à quelqu’un, c’est le Jang ou le Kimchi .

Le Kimchi, mot qui à l’origine semble avoir signifié légume macéré ou submergé, pour le commun des mortels et surtout des occidentaux, c’est du chou chinois salé qui pique ! En réalité, ce n’est pas toujours du chou et avant la fin du XVIème siècle le piment n’existait pas en Corée, date à laquelle les commerçants portugais installés à Nagasaki, au Japon, les importèrent d'Amérique centrale et les introduisirent dans le pays.

Les ingrédients les plus courants du Kimchi sont le chou chinois, les radis, l'ail, le piment rouge, l'oignon blanc frais, les crevettes fermentées ou autres fruits de mer, le gingembre, le sel et le sucre. Alors que l'on associe généralement le Kimchi au chou chinois fermenté avec un mélange de piment rouge, d'ail, de gingembre, et de sauce de poisson [sauce d'anchois marinés], il existe différents types de Kimchi, dont plusieurs variétés régionales ou saisonnières. On trouve par exemple le ggaktugi, à base de radis, et l'oïsobagi, à base de concombre farci.




Les premières références historiques au Kimchi ne font ainsi pas mention du piment ni de l'ail. Différentes manières de nommer le plat apparaissent mais elles se rapportaient toutes au même point : des légumes trempés dans de l'eau salée.

L'une des descriptions de la fabrication du Kimchi les plus anciennes (si ce n'est pas la première) se trouve un texte de Yi Gyu-Bo (1168-1241), figure littéraire remarquée de la dynastie Goryeo (918-1392), dans lequel il décrit la préparation de navets conservés pour l'hiver.

On rencontre une description plus détaillée du Kimchi dans un livre de recette écrit à la fin du XVIIème siècle mais la toute première mention de Kimchi assaisonné de piment rouge apparait dans un ouvrage de cuisine imprimé en 1765.

Des recettes très proches de celles que l'on utilise aujourd'hui se trouvent dans deux livres publiés au début des années 1800.




2) Biens faits du Kimchi :

Ce qui fait la force des plats typiquement coréens c’est le goût bien sûr, mais c’est avant tout l’apport faible en matières grasses et riche en vitamines, car ce sont des plats varié et équilibré donc sain pour le corps, Le Kimchi en est le leader.

Le moment qui vit le piment rouge s'incorporer à la préparation du Kimchi peut être considéré comme un événement historique. Cet ingrédient n'a pas seulement développé le gout des autres légumes salés, les conservant frais et craquant, il a également fait du Kimchi cet aliment sain et riche en vitamines qui joue un rôle primordiale dans l’alimentation équilibré des coréens.

Avec les années le Kimchi est devenu plus que jamais nourrissant, bénéficiant de l'ajout d'ingrédients toujours plus nombreux tels les carottes, les poires, les noix, les pignons de pin, l'ormeau, les algues et bien d'autres.

Le Kimchi est pauvre en calories et en cholestérol mais très riche en fibres et très nutritif. Il est même bien plus riche en vitamines qu’une pomme. Si celui qui affirmait une pomme par jour éloigne le médecin avait été coréen, il aurait certainement dit : un peu de Kimchi chaque jour éloigne le médecin.



Alors que 100 grammes de Kimchi à base de choux, la variété la plus commune, contient 492 unités de vitamines A, 0.03 mg de vitamine B1, 420mg de vitamine C et 2.1 mg d'acide de nicotine, une pomme moyenne de 130 grammes contient 50 unités de vitamines A, seulement d'infimes traces de vitamines B1 et B2, 12mg de vitamines C par 100g et juste une toute petite part d'acide de nicotine.

Le Kimchi contient également de nombreux acides organiques, produits durant la phase de fermentation et qui aident à stériliser l'appareil digestif tout en facilitant la digestion. Il est également riche en protéines, en calcium et en fer lesquels proviennent pour la plupart des fruits de mer, les huitres, les encornets, les crevettes et les anchois utilisés dans la préparation pour lui donner plus de saveur. Le Kimchi est une excellente source de fibres et en fonction des ingrédients utilisés il peut contenir de nombreux éléments nutritifs et substances chimiques qui peuvent aider à combattre les cancers de la bouche, de la gorge, du poumon, de l'estomac, de la vessie, du colon ou encore de l'utérus.

Le chou chinois principal ingrédient de la plupart des Kimchi les plus communément consommés est plus riche en protéine que la plupart des autres légumes et possède une quantité significative de sels minéraux et de vitamines C. Ses feuilles vertes présentent par ailleurs une importante quantité de vitamine A.

Le radis, autre ingrédients courant, n'est pas seulement riche en vitamines, mais aussi en diastase, une enzyme qui facilite la digestion des hydrates de carbones. Les tiges et les feuilles de radis sont également une bonne source de calcium, de vitamines C et de carotène.

Les poireaux, l'un des grands classiques de la plupart des recettes de Kimchi du fait de son goût et de sa saveur, est une bonne source de vitamines et de sels minéraux, spécialement de calcium ainsi qu'en vitamines A et C encore. Le Kimchi de poireaux est aussi utilisé dans de nombreuses recettes pour sa saveur et son arome.

Les feuilles de moutarde indienne, elles aussi largement employées pour leur parfum, sont riches en sels minéraux, spécialement en calcium et en fer mais toujours aussi en vitamines A et C.
Les algues, connues pour prévenir les maladies cardiaques sont l'un des autres ingrédients communs offrant un gout frais et craquant. Elles sont tout spécialement riches en calcium et en iode tout en offrant un parfum unique.

L'ail qui est consommé de diverses manières y compris cru, est un ingrédient essentiel dans la préparation du Kimchi d’autant plus qu’il apparaît déjà dans le mythe de la fondation du pays. Dangun qui selon la légende fonda la Corée en 2333 avant J.C, naquit de l'union d'un dieu envoyé du ciel, Hwanung, fils du dieu suprême, maître céleste, et d'un ours qui devint femme après avoir mangé vingt gousses d'ail et une botte d'armoise tout en restant à l'abri de la lumière pendant vingt et un jours. De recentres études ont montrés que l'ail peut aider à prévenir le cancer de l'estomac et réduire le niveau de cholestérol dans le sang.

C'est pourtant plus que tout le piment rouge qui fait du Kimchi un aliment véritablement sain différent du Ju ou du Osinko chinois et japonais ressemblant l'un et l'autre au Kimchi mais ne représentant rien de plus que du chou chinois ou du radis conservés dans du sel. Le piment rouge ne donne pas seulement au Kimchi sa saveur distincte et sa couleur appétissante mais il permet aussi au Kimchi de ne pas tourner en contrôlant le procédé de décomposition grâce à la capsaïcine qu’il contient. C’est elle qui équilibre l'acidification au moment ou la vitamine C est spécialement vulnérable. Elle permet aussi aux légumes de garder leur fraicheur, ce qui donne la sensation de croquant à celui qui les goûte.

La capsaïcine est utilisée dans des crèmes locales pour soulager la douleur nerveuse périphérique et même certains prurits (démangeaisons) violents. Le traitement typique implique l’application d’un anesthésiant jusqu’à ce que la zone soit engourdie. Ensuite, la capsaïcine est placée par un thérapeute portant des gants de caoutchouc et une protection sur le visage. La capsaïcine reste sur la peau jusqu’à ce que le patient commence à sentir la chaleur puis est rapidement retirée.
Une fois dans le corps humain la capsaïcine stimule la production de deux hormones, l'adrénaline et la noradrénaline, qui permettent de brûler les sucres et les graisses de réserve. L'usage de piment peut donc être recommandé lors des régimes amaigrissants.

Ces propriétés ainsi que la large quantité de vitamines A, B et C font du piment un ingrédient exceptionnel et du Kimchi l’un des 5 meilleurs alicaments du monde.

Une étude conduite par L’Université Nationale de Séoul a stipulait que les poulets infectés par le virus H5N1, aussi appelé la grippe aviaire, ont été guéris après avoir mangé des aliments contenant la même bactérie que celle trouver dans le Kimchi. Ce qui poussa en 2003, durant la pandémie en Asie du virus SARS, à croire que le Kimchi pouvait les protéger de l’infection voir les immuniser, alors qu’il n’existait pas vraiment de preuves scientifiques pour appuyer cette croyance. Cependant en Mai 2009, l’Institut de Recherche des Aliments Coréen (Korea Food Research Institute), une organisation national coréenne de recherche sur les aliments coréens, proclama avoir conduit une étude plus poussé sur 200 poulets qui appuierait la théorie supposant que cela boosterait l’immunisation contre le virus.



3) Types et utilisation du Kimchi en Corée :

Il existe de nombreuses variétés de Kimchi se préparant assez facilement et ne nécessitant pas une longue période de fermentation, tels que le Nabak Kimchi (Kimchi dans l’eau), le Oi Sobagi (concombres), le Yeolmu Kimchi (radis jeunes), le Gat Kimchi (feuilles de moutarde), le Pa Kimchi (poireaux), le Yangbaechu Kimchi (choux occidentaux), le Gul Ggakdugi (radis découpés en dés avec des huîtres), etc.

Pour ne pas manquer de légumes en hiver, on prépare d’autres types de Kimchi : le Tonbaechu Kimchi (chou entier), le Bossam Kimchi (Kimchi enroulé en forme de paquet dans une grande feuille de chou), le Dongchimi (radis dans l’eau), le Godeulbbagi Kimchi (laitue coréenne), et le Seokbakji, qui se conserve longtemps. De plus, les ingrédients, les épices, les recettes et le temps de préparation varient fortement selon les régions, les coutumes, les préférences et les saisons. Le goût varie donc beaucoup d’une région à l’autre.

Bien que son nom soit moins courant, comparé au Kimchi à base de chou entier, le Seokbakji constitue un des principaux types de Kimchi préparé pour le Gimjang. On le prépare en mélangeant des tranches de choux salés, des radis et des concombres avec des poissons saumurés.

Trois types de Kimchi étaient placés sur la table du roi : Jeotgukji, Songsongi, Dongchimi. Le Songsongi était également appelé Ggakdugi (radis découpés en dés) par le peuple, mais les dames de cour devant s’abstenir de prononcer des sons forts et devant parler doucement sans ouvrir beaucoup la bouche imposèrent l’usage du terme Songsongi à la cour. Le Jeotgukji est un Kimchi à base de chou et d’eau contenant beaucoup de poissons saumurés.

Parmi les divers types de Kimchi, il existe un Jang Kimchi, qui n’est pas assaisonné de sel mais de sauce de soja. Radis et choux sont découpés en gros dés, puis saumurés dans de la sauce de soja. Puis on ajoute différentes épices, des poires, des marrons, des pignons, des champignons Seogi, du Pyogo et beaucoup d’eau. Ce type de Kimchi était préparé à la cour royale ou dans les familles riches de la dynastie Joseon. Du fait de l’exclusivité de ses ingrédients, ce Kimchi était réservé pour les occasions spéciales et servi avec un bol de soupe à base de gâteaux de riz le jour du Nouvel An ou lors d’un banquet. Un Jang Kimchi bien préparé constitue un plat spécial, la couleur et l’arôme de la sauce de soja créant une harmonie parfaite.

Par grand froid, c’est une grande joie que de prendre un bol de Dongchimi glacé, assis dans une chambre chauffée par le système Ondol (chauffage coréen par le sol). Le Dongchimi accompagne parfaitement un gâteau de riz. Ces deux mets sont tellement complémentaires qu’ils sont cités ensemble dans un proverbe coréen employé pour parler d’une personne qui attend déjà quelque chose en se faisant des illusions, alors que l’autre n’y pense même pas : personne n’a encore pensé à vous donner un morceau de gâteau de riz, que déjà vous sirotez le jus de Kimchi, équivalent coréen du proverbe français : il ne faut pas vendre la peau de l'ours avant de l'avoir tué. (Pierre: well, the sense of the Korean proverb seems to me a bit different, but it's okay :).

Bien que le Dongchimi soit un Kimchi simple préparé avec des radis fermentés dans de l’eau salée, diverses épices et fruits tels que poires, citrons, feuilles de moutarde et algues y sont ajoutés afin de rehausser sa saveur et son arôme. Pour préparer du Dongchimi, il faut tout d’abord choisir des petits radis bien formés, ôter leurs tiges puis les laver soigneusement. Après les avoir salés uniformément en les roulants dans du sel, on les place dans une jarre pour les conserver pour la nuit. Les parties blanches et les racines des poireaux, les gingembres et les gousses d’ail doivent être découpés finement puis on les place dans un petit sac de tissu avant de les mettre dans une jarre. Enfin, on verse de l’eau salée dans la jarre et on y ajoute des piments. Environ dix jours après, le Dongchimi est prêt. Si l’on met des poires, des citrons, des algues ou des feuilles de moutarde, l’odeur n’en sera que meilleure et le goût plus frais.

Les coréens ne mangent pas seulement le Kimchi en tant que tel, il existe également divers plats à base de Kimchi, tels que la soupe ou les galettes. Le Kimchi Jjigae est préparé avec du Kimchi très fermenté et du porc, le Kimchi Buchimgae est une galette grillée renfermant du Kimchi dans sa pâte de farine de blé, tout deux étant des plats représentatifs de la cuisine coréenne.
Les coréens mangent différentes sortes de Kimchi selon les saisons qui passent car chaque légume à sa saison.



4) Le Kimchi, une porte sur la Corée et une ouverture sur le monde :

Comment pouvoir présenter sa culture ? Comment réussir à la diffuser de manière ludique et sans excès ? Comment s’ouvrir aux autres le plus simplement possible, sans risquer d’incident ?
La culture sous toutes ses formes me dirais vous, eh bien oui, mais faut-il encore arriver à une forme vraiment représentative, qui ne trahit aucunement les coutumes de la civilisation. Les Japonais grâce à leur cuisine rafraichissante sont maintenant connus pour leurs sushi, les chinois pour leurs soupes de Sichuan et les nouilles de Beijing. La Corée elle, est plus connue pour ses Bulgogi et ses différents Kimchi.

Les véhicules principaux de cette tradition culinaire vers l’occident ne sont pas forcément des cooking shows ou des livres de recettes mais les médias. tel que la télévision par satellite (on y trouve de nombreuses émissions culinaires coréennes sur des chaines tel qu’Arirang, SBS et KBS), les Manhwa qui comme certain manga japonais font souvent références à des plats traditionnels et aussi les Dramas, et qui sont les principeaux vecteur de l’attraction culturelle vers les cultures asiatiques chez les jeunes de 5 à 30 ans.

Comme en témoigne la popularité inédite de la série télévisée Daejanggeum, diffusée récemment dans divers pays d’Asie tels que Taiwan, Hongkong et le Japon, l’intérêt pour la cuisine coréenne s’accroît de plus en plus, ainsi que le phénomène Hanryu (vague coréenne). A l’aide de l’Institut de la Cuisine Royale de Corée, le site Tour2korea.com (site web de l’organisation du tourisme coréen) va présenter chaque mois la culture culinaire coréenne, en 8 épisodes.

Il existe donc aussi un média encore plus prolifique, l'internet, ou l’on peut trouver à la demande tout ou presque et forcément les coréens (pays ou la connexion internet est la plus rapide du monde) ne se privent pas de cette publicité culturelle à moindre coup !

Sur des sites tels que You tube (leader mondiale de la vidéo gratuite online à la demande), Veoh (très utilisé en Asie du Pacifique et en Amérique du Nord) ou encore Daily Motion (plus utilisé en Amérique et en Europe), on trouve des centaines voir des milliers de vidéos culinaires coréennes, souvent amateur mais aussi professionnel car la première porte de diffusion culturel à l’heure de la cyberculture ou tout va vite, c’est bien l'internet. En témoigne cette vidéo http://www.youtube.com/watch?v=ghgS7iiqnlo&feature=player_embedded#! produite et réalisée par le site Tour2korea.com toujours à l’aide de l’Institut de la Cuisine Royale, qui commence par une présentation du Kimchi bien sûr.

Le Kimchi étant l’aliment le plus sain de Corée(classé comme l’un des 5 premiers alicaments du monde, renforce les défenses immunitaires contre les nouveaux virus pas très bien connu, prévient de nombreux cancers (notamment le cancer du colon chez les femmes), il est le plus varié (ses ingrédients changent selon les saisons et lui donnent des couleurs différentes, il peut être utilisé comme plat d’accompagnement en générale plutôt au printemps et en été ou comme plat principale en hiver), il est aussi peu calorique et donc très bien reçu par les pays occidentaux et les nouvelles générations qui font de plus en plus attention à leur ligne et leurs image.

Il est profondément encré dans la culture coréenne et véhicule très bien le sentiment d’appartenance à cette culture car il est utilisé même dans le language courant et représente « l’humeur coréenne ! En France pour prendre une photo, on dit souriiii ou plus récemment comme les anglais on dit cheeeeese, mais les coréens disent Kimchiiiiiiiiiiiiiii.

Il est si bon pour l’image médiatique que même le Japon (spécialiste de la diffusion de leur culture et souvent prédécesseur en Asie) à voulu en avoir le brevet et de mener à une nouvelle dispute entre les deux pays, mais heureusement la Corée gagne le procès qui dura de 1996 à 2001.



5) Conclusion :

Aujourd’hui le Kimchi se trouve en conserve dans tout les pays industrialisé et sa confection ou les manières de l’accompagner et surtout de le préparer se trouvent sur l'internet, le câble et satellites, les Dramas, les romans, même dans les Manhwa. Avec l’avancement de la cyberculture et la fulgurante ascension économique coréenne, on ne peut empêcher la propagation de la culture coréenne, connue comme vague de mode Hanryu de plus en plus vite et de plus en plus loin vers l’occident et donc forcément le Kimchi tant à se démocratiser de plus en plus, bien que plutôt timide encore en Europe.

Le Kimchi étant à la fois un plat d’accompagnement de base comme le riz, et un plat principale durant certaines saisons, alicament ancestrale aux multiples couleurs, goûts, humeurs et propriétés, il est normal d’être devenu l’emblème culinaire de la culture coréenne partout dans le monde. Il est à l’image des coréens, simple et plein de ressource, unique et arborant milles couleurs, surprenant et incontournable.

Le Kimchi est indissociable de la culture coréenne, tellement qu’il est le premier des aliments coréen à être lyophiliser par des chercheurs coréens spécialement pour les astronautes coréens qui partiraient avec l’équipage russe. Il ouvre aux occidentaux les portes de la culture coréenne par son ballet de milles couleurs et ouvre à la Corée le cœur des occidentaux qui ne peuvent rester froid devant cet aliment au cœur chaud.

Le Kimchi est le digne représentant de l’harmonie parfaite qui règne dans la cuisine coréenne et donc fait parfaitement échos aux valeurs de cette culture flamboyante, le yin et le yang du drapeau sud-coréen se reflète dans ce plat qui peut être servi froid ou chaud, comme plat principal ou comme accompagnement.



Alors…jusqu’ou ira le Kimchi, l’hyper modernisation de l’industrie coréenne continuera-t-elle sa folle course tout en préservant ses coutumes culinaires ou allons nous vers un Kimchi de plus en plus industriel ? Comme en témoigne cette version Lotteria (le McDonalds coréen) du Hamburger au Kimchi.



Peut-être un peu des deux, ce qui est sûr en tout cas, c’est que le Kimchi à de beaux jours devant lui et continuera encore d’étonner et d’intriguer les générations futures pour le bonheur de nos papilles et de notre santé.




6) Liens :


Ahmed-Keith Reziki

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posted by Pierre Radulescu at 3:18 PM

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